作者：Brandon LaGreca／針灸、中醫師
我最近參加的頭皮針灸技術研討會討論了乳製品攝取的議題，一位在中國受教育和行醫的外國講者聲明:人類不應該攝取乳製品，因為如此的行為將會導致身體生成濕氣和痰液，這些病症是需使用頭皮針治療神經系統失調的關鍵因素之一。我對這項假設提出疑問，但講者堅持自己的立場，並指出沒有其他哺乳動物在斷奶後仍會攝取奶類，這是其中一個反對攝取乳製品的理由，而現在主要是想討論中醫所提及攝取乳製品導致的病理性濕氣的說法。在本文中，我將探討食用乳製品的幾個問題，並挑戰「乳製品會擾亂新陳代謝，造成身體生成濕氣以及痰液淤積」這項假設。在所有討論開始之前，我們必須知道，中醫所指由攝取乳製品所引起的痰濕和脾氣虛的病徵是相同的，不僅會有脹氣、稀便、舌苔增厚等情形，也可能造成肺痰積聚而引起的鼻竇發炎和流鼻水或清痰咳嗽的症狀。
攝取乳製品機制的演化
首先，以先天攝取乳製品的情形來看， 人類出生時就有足量的乳糖酶來分解母乳，因為母乳是嬰兒出生後頭幾個月主要且唯一的食物來源。在斷奶後，部分人仍會有乳糖酶存續性的現象，這是一種能使乳糖有效分解攝取的遺傳特性，是因應遊牧民族馴化反芻哺乳動物並取用其奶水的生活型態，使得這項特性得以延續至成年期。乳製品成為新的營養和熱量來源，這些人也因基因突變，其小腸的刷狀緣可以分泌乳糖酶，有了演化上的優勢。數千年前，乳糖酶存續性就存在在人類基因組中，有80%的歐洲血統含有此基因，因此，人類都不適合食用乳製品的前提明顯是錯誤的，更別提腸道內的微生物順應 了飲食型態轉化成能分解乳糖的乳酸菌，適者生存便是如此。然而，更廣泛的問題是，乳製品是否能讓有乳糖不耐症的人更好消化呢? 在面對生存壓力時，智慧總能克服一切 ，藉由改善製成方式，發酵乳更容易被消化與吸收，且不易腐敗，成為嚴冬的食物來源之一。營養學中提及牛奶中的兩個成分，會讓有些人難以消化或是嚴重過敏，一個是由乳糖酶分解產生的乳糖，另一個則是由蛋白水解酶代謝出的酪蛋白。正如傳統中醫所述，我認為乳糖是使身體產生濕氣的主要因素，酪蛋白在這部分造成的問題較小，但對某些人來說可能還是會有嚴重影響。 在製作優格與奶酒的發酵過程中加入的細菌培養物以消耗乳糖為熱量來源，因此，成品的乳糖含量低(或者幾乎不含乳糖，這取決於發酵時間長短)且有著大量的益生菌。在製作乾酪的過程中，會把凝乳(由脂肪及碳水化合物組成)與乳清(成分為蛋白質)分離，並將凝乳加壓成型並放置發酵，發酵歷時有時長達數月，才得以製成乳糖含量極低的成品。奶油是從攪拌非均質牛奶中的脫脂奶油而來，這個過程會降低其中的乳糖含量；酥油是純化過的奶油，它的製作方法是透過加熱分離酪蛋白直到剩下純乳脂。不同的傳統文化各自有其儲存和攝取乳製品的方式，並不受限於有乳糖存續性與否的影響。雖然現代中國菜不使用白醬或乾酪做烹調，但人類學證實亞洲人長期以來都有攝取乳製品的習慣，最早的證據是在塔克拉瑪幹沙漠中，一具3800歲木乃伊的墓室中所發現的乾酪塊。有鑒於這項證據，即使人類與其他物種在斷奶後攝取乳製品的方式不同，我們也不應僅以此便認同「人類不應該攝取乳製品」的觀點，人類因應困難做了許多獨特而有趣的轉變，而歷史的紀載則充分展現了祖先們多樣化攝取乳製品的演變歷程。在中醫也能看到相同的概念，典籍裡詳細記錄了牛奶的功效，其特色為味甜、性平並能沁入心、肺與腸道，根據保羅•皮奇福特于《天然食品療法：亞洲傳統與現代營養》一書中所形容：牛奶可以增強氣血還有陰的能量，連帶影響身體中的液體還有組織。 毒牛奶然而從工業時期開始，事情變得有點棘手，工業革命並沒有對酪農業帶來任何好處，奶牛被帶離牧場，關在小圍欄中並被餵養較為次等的飲食(通常是酒精蒸餾後剩下的穀物)，牛奶因此成了傳染病的媒介，牛生病了，人們喝病牛產的牛奶也跟著生病了。在這個節骨眼上，巴氏殺菌法成了降低食物中毒風險的最佳方法，或者，酪農們可以選擇將認證無虞的生乳馬上冷卻，再由當時興盛的牛奶送貨員送往城市。巴氏殺菌法被認為最具商業可行性的解決方案，進而催生了牛奶加工製造業。雖然巴氏殺菌法非常安全，然而生乳本身品質存有風險，牛奶可能在殺菌加工前就已經受到污染。 另一方面，考慮到生乳飲用的歷史悠久，形容飲用生乳為賭命行為是一個可笑的說法，安全生乳的關鍵是必須從專門生產生乳的農場來獲取乳品，而非購買用於大量生產的工廠用生乳。以下為取得合格健康生乳資訊的優良網站： www.realmilk.com。飲用生乳現今蔚為一股風潮，因經過證實，巴氏殺菌法處理後的牛奶較難消化，並且更容易使身體累積濕氣與痰液，原因是由於在殺菌過程中，生乳中的酶會被破壞，以乳糖酶為主的這些酶，是牛只體內的好菌在產出牛乳的同時所製造，畢竟生乳是哺乳動物透過預先消化為了使其幼體能更易吸收乳汁裡的大量營養。
產生濕氣的原因
很顯然濕氣產生的原因跟人種並無關，要確保健康地攝取乳製品就必須仔細考慮所有因素，如果以寡抗原飲食法來檢測病患食物過敏的可能性，請注意患者的身體狀況，並在重新攝入乳製品時觀察濕氣產生的狀況，有脾虛傾向的患者容易產生過敏反應。在重新攝入乳製品時，需要特別注意其品質，來自有機牧場品種牛只產出的生乳相較於商業工廠經過殺菌製造的均質乳更不易讓身體產生濕氣。牛奶中蛋白質的量取決於反芻動物的種類。 α-乳清蛋白和β-乳球蛋白是牛奶兩種主要的蛋白質。乳球蛋白被認為是牛奶造成過敏的主因，起因于牛只基因突變，而使乳球蛋白中的脯氨酸分子被脯氨酸分子取代。大量產奶的品種如霍爾斯坦牛，是基因型有組氨酸的A1遺傳變異體，相較之下，娟姍牛和更賽牛這些品種則保留較原始的脯氨酸A2變種。攝取量很重要，每天一杯牛奶或幾片乾酪產生的濕氣量非常小，攝取的同時能補充鈣質以及其他維生素。製成方式同樣非常重要，自製優格與優酪乳含有不同量的乳糖與酪蛋白，如果我們考慮到乳糖和酪蛋白在腸道內會產生濕氣，富含益生菌的優格和優酪乳會非是常適合脾虛患者食用的聖品。酥油是一種純淨的乳脂，幾乎每個人都能輕易消化。合宜的天氣和豐沛的牧草飼養的健康奶牛，其產出的牛奶製成的酥油有著漂亮的黃色，代表富含維生素A及脂肪共軛亞麻油酸。乳製品有著許多優點，也能入菜於各國美食。考慮患者的飲食習慣與個人體質，尋找易於其消化且高品質的乳製品，能夠擴大患者的飲食選擇、提高營養攝取率，並藉由食入獲取益生菌，也將不再有濕氣及痰液淤積的問題了。
文章來源：Acupuncture Today https://www.acupuncturetoday.com/mpacms/at/article.php?id=33515